¿Por qué las olas de calor disparan las intoxicaciones alimentarias? Esto dice la ciencia
Comer al aire libre, ya sea en un picnic, en la terraza de un restaurante o en el jardín de casa, es uno de los mayores placeres del verano. Sin embargo, dejar los alimentos expuestos a las altas temperaturas de esta época aumenta notablemente el riesgo de sufrir una intoxicación alimentaria.
Las enfermedades de transmisión alimentaria representan un problema de salud prioritario en Europa, y España se sitúa entre los países más afectados, ocupando el sexto lugar en número de casos. Durante los meses calurosos, patógenos como Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli proliferan con mayor facilidad.
El calor, la humedad y otros factores ambientales favorecen la rápida multiplicación de estos microorganismos. Una situación que se ve agravada por el cambio climático y el aumento de fenómenos extremos, como las olas de calor, cada vez más frecuentes e intensas en el área mediterránea.
INGRESOS HOSPITALARIOS POR INFECCIONES ALIMENTARIAS
En un primer análisis, se ha establecido que la temperatura máxima umbral a partir de la cual comienzan a incrementarse las hospitalizaciones por enfermedades de transmisión alimentaria es de 12 °C. Para determinar el impacto específico de las olas de calor, se ha adoptado el umbral fijado por el Ministerio de Sanidad (2022), que para la serie temporal analizada (2013-2018) fijó el límite en una temperatura máxima diaria de 34 °C.
A través de los datos del Registro de Actividad de Atención Especializada (RAE-CMBD) de la Comunidad de Madrid, se contabilizaron un total de 5 091 ingresos por las principales infecciones bacterianas de origen alimentario durante esos seis años: 3.160 casos por salmonelosis, 1.769 casos por campylobacteriosis y 182 casos por Escherichia coli.
MAYOR RIESGO DE INTOXICACIONES
Los datos revelan que, por cada grado que sube la temperatura máxima diaria por encima del umbral de 12 °C, el riesgo de ingreso hospitalario por una enfermedad bacteriana de transmisión alimentaria aumenta un 3,59 %. Sin embargo, la cifra se vuelve mucho más alarmante en los días de ola de calor: por cada grado que supera los 34 °C, el riesgo de acabar en el hospital por esta causa se incrementa un 12,21 %.
En términos absolutos, esto significa que 208 ingresos hospitalarios se debieron directamente a las altas temperaturas registradas durante las olas de calor. Es decir, el 9,3 % de todas las hospitalizaciones por intoxicaciones alimentarias ocurridas durante los meses de verano en la Comunidad de Madrid entre 2013 y 2018 se pueden atribuir a este fenómeno térmico.
LA IMPORTANCIA DE LA REFRIGERACIÓN
Los datos confirman que las temperaturas elevadas son un factor de riesgo determinante en el aumento de las hospitalizaciones por infecciones bacterianas alimentarias, alcanzando su punto crítico durante las olas de calor.
Estos hallazgos subrayan la necesidad de implementar medidas preventivas eficaces. Si bien es vital garantizar la cadena de frío desde la producción hasta la distribución del alimento, resulta igualmente imprescindible concienciar a los consumidores sobre la conservación en la etapa final: los alimentos deben mantenerse refrigerados hasta el momento justo antes de su consumo, especialmente durante los días más calurosos del verano.